Phương pháp sơ chế bán ướt
Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt là sự kết hợp giữa phương pháp khô và ướt. Nó mang theo lợi ích của cả hai trong khi giảm thiểu những hạn chế. Cùng tìm hiểu quy trình cụ thể này nhé!
Sơ chế cà phê là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê. Có nhiều phương pháp khác nhau có thể được sử dụng, mỗi phương pháp đều có những lợi ích và hạn chế riêng. Phương pháp sơ chế bán ướt là sự kết hợp giữa phương pháp khô và ướt. Nó kết hợp những lợi ích của cả hai trong khi giảm thiểu những hạn chế.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn quy trình cà phê bán ướt, đồng thời so sánh nó với các phương pháp sơ chế khác.
NGUỒN GỐC CÀ PHÊ SƠ CHẾ BÁN ƯỚT
Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt lần đầu tiên được phát triển ở Brazil vào những năm 1970. Sơ chế bán ướt được tạo ra như một cách để nâng cao chất lượng cà phê đồng thời giảm chi phí sản xuất.
Gần như không thể tìm ra một cái tên thống nhất cho loại cà phê được sơ chế bằng phương pháp này khi mới xuất hiện. Đôi khi nó được biết đến với tên thương mại là cà phê bán khô, bán ướt hoặc cà phê lai, và mỗi vùng (cũng như từng thời kỳ) mà kỹ thuật này có một tên gọi khác nhau.
Đầu những năm 1950 đến 1980
Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến cà phê bán ướt, được gọi là kỹ thuật tự nhiên nghiền, vào đầu những năm 1950. Mãi cho đến những năm 1980, một số nông dân ở miền nam Minas Gerais lần đầu tiên thực hiện nó trên quy mô thương mại với những tác động tích cực về chất lượng.
Điều này đã dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense, một công ty thiết bị công nghiệp nổi tiếng, đã phát triển máy xay xát, lắp đặt nhà máy thí điểm ở các vùng sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu các sản phẩm mới cho các xưởng sản xuất trong và ngoài nước. Các sản phẩm đầu tiên từ phương pháp sơ chế cà phê bán ướt ở Brazil được gọi là “Cereja Descascado” hay CD.
Cuối những năm 1980 đến những năm 1990
Sau sự khởi đầu khá chậm ở Brazil vào cuối những năm 1980. Đến những năm 1990, quy trình mới này bắt đầu được sử dụng rộng rãi. Mặc dù hệ thống sơ chế bán ướt ban đầu được phát triển để giải quyết các vấn đề về chất lượng, nhưng mặt khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn của hạt cà phê.
Ngày nay
Sơ chế bán ướt được phồ biến dần từ Brazil đến các khu vực khác như Trung Mỹ, nơi phương pháp này được gọi là phương pháp sơ chế mật ong. Cà phê tại đây được sấy khô trong thời gian dài với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị đậm đà và phong phú hơn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ BÁN ƯỚT
– Trong kỹ thuật này, lớp vỏ bên ngoài được loại bỏ bằng máy móc, giống như cà phê sơ chế ướt, nhưng lớp màng nhầy được để lại một phần trên bề mặt hạt cà phê trong suốt quá trình phơi nắng để lên men.
– Bước làm khô thứ hai bắt đầu khi cà phê chuyển sang màu xanh đậm với độ ẩm khoảng 10% – 12%, tương tự mức ẩm tiêu chuẩn của cà phê bán ướt. Tùy thuộc vào thời gian của quá trình sấy sẽ cho ra các màu tương ứng từ vàng, đỏ, đen. Kỹ thuật chế biến này, đặc trưng ở các loại cà phê Brazil, Indonesia và Việt Nam, giúp tăng cường vị và độ đậm của cà phê.
– Cụm từ “sơ chế mật ong” khiến nhiều người lầm tưởng rằng mật ong được sử dụng để pha cà phê hoặc bản thân cà phê có vị giống như mật ong – nhưng thực tế không phải vậy. Quá trình này cũng như cà phê được đặt tên từ cảm giác dính, giống như mật ong của hạt cà phê trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi vỏ, nó sẽ được bao phủ bởi lớp màng nhầy mà khi được làm khô, hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên khá dính.
PHÂN LOẠI CÀ PHÊ BÁN ƯỚT
Kĩ thuật sơ chế bán ướt là một phương pháp đòi hỏi phải kiểm soát quá trình lên men cũng như mức độ chế biến công phu. Vì vậy, cà phê được sơ chế theo phương pháp mật ong có giá thành tương đối cao.
Yellow Honey
Quy trình này cho thấy hạt cà phê tiếp xúc nhiều nhất với ánh sáng. Nhiều ánh sáng hơn có nghĩa là nhiều nhiệt hơn; Như vậy, cà phê màu này thường mất khoảng một tuần để đạt độ ẩm tiêu chuẩn 10% – 12%. Hơn nữa, thời gian sấy luôn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm.
Red Honey
Sơ chế Red Honey thường được sấy khô trong hai đến ba tuần và được phơi trong bóng râm. Nếu trời nắng, nông dân sẽ phải che chắn cà phê để giảm tình trạng phơi nhiễm.
Black Honey
Black Honey cho biết quá trình sấy kéo dài lâu nhất với thời gian tối thiểu là hai tuần, và được sấy trong nhà kính để tránh ánh nắng trực tiếp. Đây là quá trình lên men khó kiểm soát nhất và là loại cà phê có giá thành nằm ở phân khúc khá cao.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ BÁN ƯỚT ĐƯỢC SỬ DỤNG NHIỀU NHẤT Ở ĐÂU?
Phương pháp sơ chế cà phê này phổ biến nhất ở Trung và Nam Mỹ. Điều này là do khí hậu rất thích hợp để làm khô hạt cà phê, và quá trình bán ướt ít tốn công hơn so với quá trình ướt hoàn toàn.
Trong những năm gần đây, quá trình bán ướt đã trở nên phổ biến hơn ở Ethiopia. Điều này là do hạt cà phê Ethiopia có vị ngọt tự nhiên được tăng cường nhờ quá trình bán ướt.
ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BÁN ƯỚT
Lợi ích rõ ràng nhất của sơ chế cà phê bán ướt là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này ẩn chứa nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt.
Ưu điểm
Hoàn toàn khác với quy trình sơ chế ướt sử dụng một lượng nước lớn và dễ hao phí tài nguyên môi trường, quy trình cà phê bán ướt giảm thiểu được một lượng nước lớn của quá trình rửa nhầy. Đó là một điểm cộng trong chế biến cà phê đối với một số nơi vô cùng khan hiếm nước. Không chỉ đó, hạt cà phê bán được sơ chế ướt còn tạo ra hương vị đậm đà, hậu vị ngọt sâu được đánh giá cao. Đặc biệt, đối với những giống cà phê có chất lượng hương vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển hương vị tối đa trong hạt.
Nhược điểm
Với nhiều chất nhầy bám trên thành hạt cà, nếu các điều kiện tự nhiên không được đảm bảo, khả năng lên men và hư hỏng xảy ra rất cao. Do đó, cà phê bán ướt cần kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men. Thông thường các nông hộ sẽ phải lên kế hoạch cụ thể trước khi bắt đầu quá trình chế biến.
PHƯƠNG PHÁP RANG HẠT CÀ PHÊ SƠ CHẾ BÁN ƯỚT
Khi rang hạt cà phê sơ chế bán ướt, điều quan trọng là phải duy trì sự nhất quán trong suốt mẻ rang. Điều này có thể khó khăn, vì hạt cà phê hấp thụ nhiệt khác nhau tùy thuộc vào kích thước, độ ẩm và cấu trúc hạt.
Hạt cà phê sơ chế bán ướt cần được rang ở nhiệt độ thấp hơn hạt cà phê ướt và trong một khoảng thời gian ngắn hơn. Điều này cho phép hạt cà phê giữ lại một số chất béo tự nhiên, giúp cà phê có hương vị đậm đà hơn, tạo thể chất dày dặn trong từng tách cà phê.
Nói chung, các nhà rang xay cà phê Specialty cảm thấy rằng các hạt cà phê bán ướt khó làm việc hơn, nhưng kết quả cuối cùng là một tách cà phê có hương vị đậm đà và phong phú hơn rất nhiều.
HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CỦA CÀ PHÊ SƠ CHẾ BÁN ƯỚT
Quy trình sơ chế cà phê bán ướt mang đến cho cà phê có hương vị ngọt sâu hơn so với quy trình sơ chế ướt, nhưng lưu lại rất ít hương vị trái cây trong hạt cà phê.
Quá trình bán ướt cũng dẫn đến cà phê có body dày, hương vị đậm đà và hậu vị ngọt sâu hơn so với quá trình sơ chế khô.
Các ghi chú hương vị phổ biến của quy trình chế biến này thương mang những tông vị nâu như: chocolate, caramel, gia vị và các loại hạt.
Để có những cảm nhận tròn trịa trong một tách cà phê mang nhiều sự ngọt ngào, lựa chọn sơ chế bán ướt sẽ cho bạn những trải nghiệm tuyệt vời nhất. Còn rất nhiều những phương pháp sơ chế rất thú vị nữa. Hãy ghé 43 Factory Coffee để cùng nhau thăm thú thêm nhiều điều mới mẻ về cà phê nhé.